La guerra del formaggio che ha infiammato le Orobie

La cresta di confine che congiunge il passo di Salmurano a quello di San Marco è avvolta in un ambiente suggestivo dove, tra picchi e torrenti, si sviluppano gli alpeggi in cui viene prodotto un formaggio leggendario, protagonista di un'epica battaglia a difesa di una delle tradizioni più antiche della cultura montana: l'arte di realizzare il formaggio Bitto.

Testata dell'Alpe Bomino dal Passo di Verrobbio.

Negli ultimi anni si sono sviluppate aspre contese su questo capolavoro caseario: da un lato la Provincia di Sondrio ha sposato la tesi che questo formaggio possa essere prodotto in tutta la Valtellina, anche per ampliarne la produzione e la conseguente commercializzazione.    Dall'altro, un gruppo di produttori delle valli originarie (la Val di Gerola e quella, appunto, del Bitto), appoggiati da Slow Food, hanno creato un'associazione per la tutela delle caratteristiche storiche, geografiche e culturali che hanno contribuito a creare questa eccellenza gastronomica.  

Brune Alpine al pascolo - foto tratta dal sito
valbrembanaweb, che ringrazio per la concessione

Nel 2016 si è consumata la rottura: in tutta la Valtellina si può produrre ed acquistare il Bitto DOP, nelle valli originarie e in pochi e qualificati alpeggi ad esse limitrofi, posti a cavallo del Passo San Marco e intorno al Pizzo Tre Signori, continua ad essere prodotto uno straordinario formaggio che ora viene chiamato e marchiato come lo "Storico Ribelle".

Forma di Storico Ribelle - foto tratta dal blog:
ribellidelbitto.blogspot.it, che ringrazio per la concessione.

La sua particolarità affonda le radici nella storia.    Nel diario di un viaggiatore del sedicesimo secolo (tal Ortensio Lando) questo formaggio venne definito "una delle cose da non perdere" in Valtellina.    E' sempre stato prodotto esclusivamente in determinati alpeggi e le modalità della sua lavorazione non sono mai cambiate, al punto da consentire, ai ribelli del Bitto, di stendere un disciplinare che lo contraddistingue da altri formaggi simili, ma non uguali.

Capre Orobiche - foto di Sergio Gavazzeni

Il latte da cui viene prodotto deve essere di mucca, razza bruno alpina, al quale va aggiunta una quota (dal 10 al 20%) di latte di capra razza Orobica, tipica di queste valli.    Le mucche devono nutrirsi soltanto del pascolo alpino e la loro alimentazione (al contrario di quel che affermano i sostenitori del Bitto "massificato") non deve essere accompagnata da mangimi e fermenti aggiunti.  La mungitura deve essere fatta a mano ed il latte deve essere trattato all'istante, ancora tiepido, direttamente in alpeggio, all'interno delle costruzioni in pietra (chiamate calécc) che fungono da baita di lavorazione itinerante.

Panorama dalla Casera Cavizzola - foto tratta dal sito
valbrembanaweb, che ringrazio per la concessione

Le forme dello "Storico Ribelle" posseggono una straordinaria attitudine all'invecchiamento.   La maturazione del formaggio, iniziata nei rudimentali calécc, viene completata nella Casèra di Gerola Alta, sede anche del "Centro del Bitto".     In questa sede si possono trovare forme vecchie anche di dieci anni, che regalano la sensazione di degustare un grande, rarissimo formaggio da meditazione.

Alpeggi alla base del Monte Ponteranica e del Passo di Verrobbio
foto di Sergio Gavazzeni

In territorio bergamasco ci sono alcuni alpeggi in cui viene creato questo formaggio.    Sono ambienti belli da vedere, nei quali è possibile effettuare facili  passeggiate.   Lo "Storico Ribelle", oltre che in Val Gerola e nella Valle del Bitto, viene infatti prodotto in due località del Comune di Mezzoldo: nei pressi della Cascina Ancogno ed all'Alpe Cavizzola.  

Mucche al pascolo in Alta Val Brembana - foto di Eugenio Goglio - anno 1911

Se quindi intendete raggiungere il rifugio Balicco o se volete esplorare i dintorni di Cà San Marco e le trincee del passo di Verrobbio, non mancate l'occasione di visitare questi piccoli templi della storia gastronomica delle nostre montagne.

Transumanza di Bruno Alpine della Casera Ancogno transita dal Passo San Marco.
Foto tratta dal sito valbrembanaweb, che ringrazio per la concessione

Informazioni per saperne di più:

Il Consorzio di Salvaguardia del Bitto Storico: si trova a Gerola Alta, un piccolo borgo situato in cima all'omonima Val Gerola.    L'edificio che ospita il Consorzio comprende anche il Centro del Bitto Storico, la casera di stagionatura, la sala degustazione e lo spaccio di vendita. Ulteriori dettagli sul sito: www.formaggiobitto.com.

Lo spaccio - foto tratta dal blog: ribellidelbitto.blogspot.it,
che ringrazio per la concessione.

Il blog ufficiale dei ribelli del Bitto (ribellidelbitto.blogspot.it) è una fonte di documentazione utile per conoscere i dettagli della battaglia che ha portato alla divisione tra il c.d. Bitto DOP e lo "Storico Ribelle".    Alcuni post sono dedicati agli alpeggi dove viene prodotto quest'ultimo, con la descrizione dettagliata della lavorazione e delle varie fasi della monticatura.   La lettura del blog è anche un modo per individuare nuove mete per le vostre passeggiate.   In questo senso, sono molto interessanti i post dedicati alle Alpi Bomino e Cavizzola.     I ribelli del Bitto hanno aperto anche una pagina facebook, denominata Storico Ribelle.